Dao Nhật thiên về cắt chính xác với lưỡi thép cứng, góc mài hẹp, bài này giúp phân biệt gyuto, santoku, nakiri, petty cùng các dòng dao bếp khác.
- Dao Nhật thường có lưỡi thẳng hơn, thép cứng hơn và góc mài hẹp hơn dao phương Tây nên cắt tinh hơn, nhưng cứng thì cũng dễ mẻ khi gặp đá hoặc xương.
- Gyuto và santoku là hai lựa chọn đa dụng để làm dao chính trong bếp. Nakiri chuyên cho rau củ.
- Petty thay được dao gọt trái cây. Funayuki và kiritsuke là phương án khác cho người muốn đổi hình dáng mũi dao.
- Deba và honesuki chuyên biệt hơn, chỉ nên mua khi thường xuyên làm cá nguyên con hoặc gà nguyên con.
Nội dung bài viết
Điểm khác biệt giữa dao Nhật và dao phương Tây
Dao Nhật đang được người nấu ăn tại gia lẫn bếp chuyên nghiệp chuộng thấy rõ trong vài năm gần đây. Theo các bài thử của Bon Appétit, nhiều mẫu cắt tốt hơn dao kiểu phương Tây. Dao phương Tây thường nặng, dày và dùng được đủ việc. Ngày trước, nhiều đầu bếp còn dùng phần bolster nặng sát gót lưỡi để đập mở lon cà chua trong giờ phục vụ. Dao Nhật (kể cả dao kiểu Nhật do hãng nước khác sản xuất) lại được thiết kế cho đường cắt chính xác. Mỗi dòng thường có một công dụng riêng, nên người mua dễ lúng túng, không biết mình cần loại nào.
Về hình dáng lưỡi, nhiều dao Nhật dành cho kiểu cắt đẩy tới hoặc kéo qua, thay vì nhấp nhổm lắc lưỡi như dao đầu bếp phương Tây. Lưỡi dao thẳng hơn nên băm rau thơm hơi chậm, bù lại đường cắt chuẩn hơn. Đa số còn có mũi sheep's-foot cong xuống về phía mũi, giúp kiểm soát tốt hơn khi làm việc tỉ mỉ. Thép cũng là điểm khác: dao Nhật hay dùng thép cứng hơn, giữ độ bén lâu và cho phép mài góc hẹp hơn để lưỡi mảnh hơn. Đổi lại, thép cứng dễ bị mẻ nếu chạm vào đá hoặc xương.
Dao Nhật truyền thống chỉ mài một mặt, cho lưỡi mảnh hơn nhiều so với kiểu mài đôi 50/50 của dao phương Tây. Một số hãng hiện đại đã chuyển sang bevel 50/50 cho dễ mài. Ngoài tiệm, bạn sẽ gặp nhiều dao bevel 70/30, trong đó mặt phía trong (mặt trái với người thuận tay phải) được mài góc dốc hơn. Kiểu này dễ bảo dưỡng hơn dao mài một mặt, mà vẫn bén hơn 50/50. Cán dao truyền thống kiểu wa là cán gỗ tám cạnh ôm lấy phần tang (phần kim loại nối vào cán) giấu bên trong, giúp dao nhẹ và linh hoạt hơn. Nhiều hãng hiện nay kết hợp cán full-tang với dáng lưỡi Nhật để có dao bền mà vẫn cắt mảnh tốt.
Gyuto, santoku và nakiri: ba dòng dao dùng hằng ngày
Gyuto là dao đầu bếp kiểu Nhật, ra đời đầu thập niên 1900 khi ẩm thực Pháp bắt đầu phổ biến ở một Nhật Bản đang hiện đại hóa nhanh. Dao học theo dao đầu bếp Pháp rồi pha thêm yếu tố rèn dao truyền thống Nhật. Gyuto chủ yếu để thái thịt, nhưng lưỡi hơi cong nên băm rau thơm vẫn dễ. So với dao đầu bếp phương Tây, lưỡi gyuto thẳng hơn, mũi kiểu drop point và dáng thấp hơn, để bạn đặt mũi dao xuống thớt rồi kéo qua thực phẩm. Bon Appétit nhiều năm xếp MAC Professional Hollow Ground Chef's Knife đứng đầu bảng dao đầu bếp. Nếu thích kiểu truyền thống và cực bén, họ chọn Kazan Arare của Shibata.
Santoku là dáng dao khá mới, xuất hiện khoảng thập niên 1940. Tên gọi "ba đức tính" xuất phát từ việc dao kết hợp gyuto, nakiri và deba để cắt được thịt, cá lẫn rau củ. Dao thường có mũi sheep's-foot khá dốc để làm chi tiết, gót lưỡi cao để cắt đẩy, độ cong vừa đủ cho kéo qua và lắc lưỡi. Việc nhà bếp như cắt phô mai, gọt táo, xắt thịt gà nướng làm sandwich hay xắt hành nấu cà ri đều ổn. Bon Appétit thích santoku dài 15 - 18 cm (6 - 7 inch) để khác với gyuto dài hơn. Mẫu họ chọn nhất là MAC Professional Santoku, còn bản cán wa thì có Kazan Ginsan Nashiji Santoku.
Nakiri có lưỡi thẳng, sống dao chắc, sinh ra để xử lý rau củ, đôi khi được gọi là dao chặt rau. Dao mạnh ở kiểu cắt đẩy nên thái sợi cà rốt hay xả các loại bí vỏ cứng đều gọn. Vì phần lớn gyuto có lưỡi mỏng, nakiri đóng vai trò dao dày và nặng hơn cho việc khó. Mũi nakiri truyền thống thường tù và tròn, xoay trên thớt để tạo động tác băm trơn tru. Trong các mẫu đã thử, Bon Appétit thích nhất Tojiro DP Damascus Nakiri nhờ lưỡi cực bén và cân bằng tốt, nhưng mức giá khá cao. Tojiro Classic Nakiri cũng được khen, tuy đôi lúc thiếu hàng vì quá được ưa chuộng.
Các dòng dao chuyên biệt hơn
Deba là dao truyền thống để xử lý cá. Khác dao phi lê phương Tây vốn dẻo và nhanh nhẹn, deba nặng, sống dao dày nên gót lưỡi có cảm giác như dao chặt. Dao vẫn dùng được để cắt tinh, thường mài một mặt nên mũi mảnh hơn dao mài hai mặt, còn mũi sheep's-foot giúp chia miếng phi lê cá mỏng manh. Bon Appétit chưa thử deba vì dùng để xử lý cá nguyên con đòi hỏi kiến thức và tay nghề. Nếu thích dáng dao giống dao chặt, họ gợi ý Seki Mago Roku Deba của Kai. Còn lại, đa số người nên nhắm nakiri hoặc santoku.
Petty có tên từ chữ "petite" trong tiếng Pháp, nghĩa là nhỏ. Dao thường là bản thu nhỏ của gyuto, dài khoảng 13 cm (5 inch) với lưỡi mỏng hơi cong, mũi drop point và gót vừa đủ cao để ngón tay không đụng thớt. Petty hợp với việc nhỏ như xắt hẹ tây tím, lát tỏi hay cắt rau thơm, đồng thời đủ dài để thái lát. Nếu bạn không hay cầm trái cây xoay trên tay để gọt, petty thay dao gọt rất tốt. Trong bài thử, MAC Professional Petty Knife và Tojiro Classic Petty Knife đều đủ bén để cắt bít tết, nhưng vẫn vừa tay để xắt dâu cho tô sữa chua buổi sáng.
Funayuki vốn là dao của ngư dân, dùng đủ việc trên thuyền, ra đời trước gyuto và santoku và nhiều khả năng đã gợi cảm hứng cho cả hai. Dao dài khoảng 18 cm (7 inch), mũi nhọn hẹp, gót cao, kích cỡ như santoku nhưng dáng như gyuto. Khác deba nặng và mài một mặt, funayuki nhẹ để ngư dân phi lê bữa trưa ngay giữa biển. Ngày nay, nhiều người dùng nó như gyuto ngắn, hoặc chọn thay santoku vì mũi hẹp hơn. Mẫu Bon Appétit thích là Akiru-Saku Funayuki Gyuto, hình dáng gần với funayuki truyền thống nhưng được bán dưới tên gyuto vì hai dáng rất giống nhau.
Kiritsuke là dao thái có mũi vát góc như "mũi kiếm" để cắt chính xác. Thiết kế ban đầu gộp lưỡi dài dùng thái lát với gót cao, nên nó là dao lai giống santoku. Với đa số người, kiritsuke là một dạng dao đầu bếp đa dụng có thể thay gyuto làm dao chính, khác biệt lớn nằm ở mũi dao. Bon Appétit thấy Shun Classic Kiritsuke là dao đa dụng tốt, mũi cong lên giống dao đầu bếp phương Tây nên cho phép lắc lưỡi nhiều hơn. Ở nhóm dao lóc xương, honesuki còn chuyên biệt hơn: dáng nêm dốc, mũi rất nhọn, gót cao, sinh ra để làm gia cầm. Dao đủ mảnh để luồn vào khớp xương gà, đồng thời đủ chắc để cắt sụn. Bon Appétit thích MAC Professional Honesuki vì làm được hầu hết việc lóc xương mà vẫn đủ bén và linh hoạt để thay petty cho các việc cắt nhỏ.
Với bếp nhà Việt, một con gyuto hoặc santoku cộng thêm một con petty là bộ vừa đủ cho phần lớn việc hằng ngày. Điều dễ sai nhất là xem dao Nhật như dao chặt: thép cứng cho lưỡi bén lâu nhưng dễ mẻ khi chạm xương hoặc đá. Bếp mình hay chặt xương heo, xương gà nên nên chừa riêng một con dao chặt cho việc đó, đừng đem dao Nhật ra thế. Nếu bạn thuận tay trái, hãy kiểm tra hướng bevel trước khi mua, vì dao mài một mặt hoặc 70/30 có thể được làm cho tay phải.
Nguồn: Bon Appétit
Kiểm duyệt bởi: Hero Association
